Après traire (article: une journée avec les chèvres) et nourrir les chèvres (article: Alimentation), Mathilde et Laurent partent au labo vers 10 heures du matin pour transformer le lait cru en yaourts et fromages !
Pour faire simple, le fromage c'est du lait sans son eau. Mais quel est le procédé de transformation du lait?
Le caillé
La première étape de la fabrication du fromage est de faire du "caillé". Lorsque le lait cru descend en température après la traite (de 38 à 20-21 degrés Celsius), on ajoute au lait le ferment et la présure pour faire monter l’acidité du lait.
Le Saviez-vous? Le lait cru, c'est du lait qui n'est soumis a aucun traitement de conservation, c'est le lait exactement comme il sort du pis des chèvres. Excellent à boire !
L'acidification est essentielle au développement du goût mais évite également le propagation de germes pathogènes et permet la conservation du fromage.
Le ferment de Mathilde et Laurent est le petit lait récolté lors de la fabrication de leur fromage de la veille.
Une fois caillé, c'est à dire que le lait s'est solidifié (ses protéines se sont regroupées en une masse et le petit lait s'est séparé et apparaît au dessus du caillé), nous passons à l’étape d’égouttage.
Il y a plusieurs manières de faire du fromage, Mathilde et Laurent se concentrent sur deux d'entre elles: le fromage pré-égoutté et moulé à la louche.
Le pré-égoutté
Mathilde égoutte le caillé, c'est à dire verse le lait coagulé dans des sacs en toile qu'elle suspend pour qu'il s’égoutte afin qu'il devienne plus compacte et perde l’excès de petit lait. Le caillé est suspendu environ 24 heures.
Le caillé pré-égoutté ne donne pas la même nature de fromage. La pâte est beaucoup plus dense, et plus longue en bouche. Cette méthode est utilisée pour l'ensemble des fromages de Mathilde et Laurent sauf la tomme de chèvre.
Moulé à la louche
Pour la tomme de chèvre, Mathilde et Laurent utilisent la méthode du moulage à la louche. Comme son nom l'indique, des moules sont remplis de caille grâce à une louche. Cela permet, grâce à un geste délicat, de ne pas briser le caillé en petits morceaux, ce qui favorise un égouttage lent et un meilleur développement du goût.
Le salage
Une fois l’égouttage terminé, un caillé dense est vidé dans des bacs et prêt à être salé. Le sel est
essentiel pour relever le goût du chèvre et le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Le fromage est enfin prêt pour le moulage.
Le moulage
Alors que la bûche est façonnée entièrement à la main, le cabécou, crottin ou encore le grand rond prennent leur forme définitive grâce aux moules. Le caillé y est ajouté à la main et le fromage est ensuite démoulé précautionneusement.
Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés de cendre de charbon de bois comme le Negrepelisse ou d'aromates comme les crottins de Mathilde et Laurent.
Le fromage doit reposer à l'air libre 24h, être retourné puis il peut être consommé directement très frais ou bien être affiné dans la cave de Laurent et Mathilde.
L'affinage
L’affinage s’effectue sur des grilles disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 11-12°C. Cette cave est bien ventilée avec une forte humidité. Les fromages y sont régulièrement retournés à la main pour que l'air puisse circuler et qu'ils puissent sécher/s'affiner de manière harmonieuse. Une fine croûte se développe sous l’œil attentif de Laurent et Mathilde.
La vente
Et voici La liste des fromages, bonne dégustation !
Le saviez-vous? Le mot "fermier" est utilisé pour les produits fabriqués directement à la ferme. Ce terme n'est pas directement lie à la qualité des produits qui peuvent être produits par l'homme ou grâce à la mécanisation. A la différence, un "artisan" va acheter le lait à un ou plusieurs fermiers, coopératives ou laitières pour ensuite fabriquer son fromage.
Pour connaître au mieux un produit, l’idéal est de l'acheter au producteur ou à l'artisan directement et se renseigner sur le nombre d'animaux à la traite (moins de 100 chèvres ou 40-50 vaches sont de petites exploitations) et le type d'agriculture mise en place sur l'exploitation (biodynamie, biologique, naturel, raisonnée, conventionnelle etc., le producteur pourra vous expliquer ses choix en fonction de son terroir et impératifs économiques).
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